Il Sole 24 ore, 12/06/1994
La ricca vena del Veneto
Davide Paolini
Succede spesso che i fatti di casa siano piu' conosciuti dai forestieri che dagli indigeni... La dimostrazione di questa affermazione ci viene dall'enogastronomia. I gourmet tedeschi, inglesi, americani sono senz'altro piu' documentati sui nostri formaggi o sui nostri vini rispetto ai consumatori made in Italy. Su questa onda, poche sere fa, sono stato messo in difficolta' da un'appassionata inglese che mi ha posto questa domanda: . Una querelle non da poco. Ho deciso pero' di dare alla mia interlocutrice una risposta documetata soprattutto sulla produzione agroalimentare. La risposta che sempre viene immediata e' l'Emilia-Romagna; nel mio caso gioca anche il campanilismo. Ma in verita', in verita' vi dico che il primato appartiene al Veneto. I giacimenti gastronomici di questa area sono, dopo attenta documentazione, eccezionali. Granoturco, pollame, pesce, vino, frutta, carne: nel Veneto della polenta, del riso e del formaggio in realta' l'offerta e' completa perche' finisce con il pandoro di Verona e il mandorlato di Cologna Veneta. Sette province assai diverse per tradizioni culinarie con il legame della presenza di farina di mais (o granoturco), e l'uso frequente nelle ricette di ingredienti di provenienza orientale come le spezie, l'uvetta di Corinto e altro. Il riso e' un altro degli attori di questa regione: si racconta che siano 365 le varieta' di preparazione (una al giorno...) dai risi e bisi, ai risi coi bruscandoli, risi e luganega, risotto a la sbiraglia, risotto con le pevarrazze... Nella provincia veronese, precisamente a Isola della Scala, si produce il miglior riso vialone nano (Antica riseria Ferron). Nei mercati ittici di Chioggia, Rialto e Grado e' possibile trovare pesce e molluschi, di cui la cucina veneta e' assai ricca. La tradizione locale ci ha insegnato una tecnica di conservazione saor, da cui gli sfogi (sogliole), preparati per la festa del Redentore, ma soprattutto ci offre due straordinari prodotti: le moleche (i teneri granchietti in muta) e la granseola, dolce e squisita. Non mancano comunque anche conchiglie di ogni genere, crostacei e molluschi, branzini, pesce azzurro, ghiozzi e orate. E non si puo' non parlare dello straordinario baccala' che viene servito mantecato con polenta (c'e' spesso confusione tra stoccafisso e baccala', trattasi sempre comunque di merluzzo essicato con o senza sale). La grande ricchezza varietale del Veneto e' soprattutto nei formaggi: dal famoso Asiago, al Montorio, al Vezzena, al Montasio per passare ai meno noti: Monte (fresco), Monte (stagionato), Casat gardesano, Stracon, Asiago d'allevo e pressato, Morlac, Nostrano di Malga, Schiz, Ricotta contadina affumicata, Monte delle Dolomiti, Carnia dolce, Comelico, Sappada, Nostrano di Costalta, Nostrano prealpino, Casalingo d'Alpago, Cansiglio, ricotta affumicata del Cansiglio, Piave, Tipo malga, Latteria, Casalina, Casatella trevigiana, Pannarello, Dolcezza d'Asiago, Fodom, Renaz, Pressato, Caciotta di latte caprino, Caciotta misto pecora, Caciotta di pecora, Pecorino veneto, Caprino stagionato, Caprino fresco, Caprino (tipo francese). Dai formaggi che fanno bella mostra negli splendidi negozi di Treviso o al Mercato del salone di Padova si puo' passare all'altrettanto straordinaria varieta' dei salumi veneti. Dai prosciutti preparati e stagionati nei colli Berici e Euganei ai prosciutti magri confezionati tra Asiago e Belluno si arriva alle salsicce di suino, di camoscio, di capriolo e di capra di Alleghe, Pieve di Cadore e Comelico. Le curiosita' sono costituite dalla bondola: salume di carne di maiale tritato grossolanamente, insaccato nella vescica di maiale o nel collo di tacchino. E' prodotto nel basso Polesine. Ma soprattutto dalla sopressa delle valli del Pasubio e dalla luganega trevisana, prodotte ambedue nella provincia di Treviso. Non e' finita con i salumi perche' ci sono ancora: il salame con aglio (Valeggio), l'ossocollo (Alleghe), barbusti, figadei, salame e soppressa di cavallo, salsiccia al formaggio, salame bellunese, bondola di Adria (e' una specie di salame ferrarese) bondola co'l lengaul. Accanto ai salumi e ai formaggi negli stupendi mercati delle sette province e nei tanti piccoli centri fanno bella vista i prodotti degli orti e dei campi: i fagioli di Lamon (provincia di Belluno) con i quali d'estate si prepara la pasta e fagioli; lo straordinario radicchio rosso di Treviso ormai famoso in tutto il mondo adatto a tutto pasto (antipasto, primi piatti, contorno), gli asparagi grossi e saporiti di Bassano, le castraure, minuscoli e tenerissimi carciofi. E per finire non si possono non citare i polli alla padovana, la faraona con la salsa peara', la sopa coada, i torresani allo spiedo quasi a indicare la completezza dei giacimenti gastronomici di questa regione forse troppo spesso ignorata quando si parla di cibo. Cosi' e' se mi piace!
La ricca vena del Veneto
Davide Paolini
Succede spesso che i fatti di casa siano piu' conosciuti dai forestieri che dagli indigeni... La dimostrazione di questa affermazione ci viene dall'enogastronomia. I gourmet tedeschi, inglesi, americani sono senz'altro piu' documentati sui nostri formaggi o sui nostri vini rispetto ai consumatori made in Italy. Su questa onda, poche sere fa, sono stato messo in difficolta' da un'appassionata inglese che mi ha posto questa domanda: . Una querelle non da poco. Ho deciso pero' di dare alla mia interlocutrice una risposta documetata soprattutto sulla produzione agroalimentare. La risposta che sempre viene immediata e' l'Emilia-Romagna; nel mio caso gioca anche il campanilismo. Ma in verita', in verita' vi dico che il primato appartiene al Veneto. I giacimenti gastronomici di questa area sono, dopo attenta documentazione, eccezionali. Granoturco, pollame, pesce, vino, frutta, carne: nel Veneto della polenta, del riso e del formaggio in realta' l'offerta e' completa perche' finisce con il pandoro di Verona e il mandorlato di Cologna Veneta. Sette province assai diverse per tradizioni culinarie con il legame della presenza di farina di mais (o granoturco), e l'uso frequente nelle ricette di ingredienti di provenienza orientale come le spezie, l'uvetta di Corinto e altro. Il riso e' un altro degli attori di questa regione: si racconta che siano 365 le varieta' di preparazione (una al giorno...) dai risi e bisi, ai risi coi bruscandoli, risi e luganega, risotto a la sbiraglia, risotto con le pevarrazze... Nella provincia veronese, precisamente a Isola della Scala, si produce il miglior riso vialone nano (Antica riseria Ferron). Nei mercati ittici di Chioggia, Rialto e Grado e' possibile trovare pesce e molluschi, di cui la cucina veneta e' assai ricca. La tradizione locale ci ha insegnato una tecnica di conservazione saor, da cui gli sfogi (sogliole), preparati per la festa del Redentore, ma soprattutto ci offre due straordinari prodotti: le moleche (i teneri granchietti in muta) e la granseola, dolce e squisita. Non mancano comunque anche conchiglie di ogni genere, crostacei e molluschi, branzini, pesce azzurro, ghiozzi e orate. E non si puo' non parlare dello straordinario baccala' che viene servito mantecato con polenta (c'e' spesso confusione tra stoccafisso e baccala', trattasi sempre comunque di merluzzo essicato con o senza sale). La grande ricchezza varietale del Veneto e' soprattutto nei formaggi: dal famoso Asiago, al Montorio, al Vezzena, al Montasio per passare ai meno noti: Monte (fresco), Monte (stagionato), Casat gardesano, Stracon, Asiago d'allevo e pressato, Morlac, Nostrano di Malga, Schiz, Ricotta contadina affumicata, Monte delle Dolomiti, Carnia dolce, Comelico, Sappada, Nostrano di Costalta, Nostrano prealpino, Casalingo d'Alpago, Cansiglio, ricotta affumicata del Cansiglio, Piave, Tipo malga, Latteria, Casalina, Casatella trevigiana, Pannarello, Dolcezza d'Asiago, Fodom, Renaz, Pressato, Caciotta di latte caprino, Caciotta misto pecora, Caciotta di pecora, Pecorino veneto, Caprino stagionato, Caprino fresco, Caprino (tipo francese). Dai formaggi che fanno bella mostra negli splendidi negozi di Treviso o al Mercato del salone di Padova si puo' passare all'altrettanto straordinaria varieta' dei salumi veneti. Dai prosciutti preparati e stagionati nei colli Berici e Euganei ai prosciutti magri confezionati tra Asiago e Belluno si arriva alle salsicce di suino, di camoscio, di capriolo e di capra di Alleghe, Pieve di Cadore e Comelico. Le curiosita' sono costituite dalla bondola: salume di carne di maiale tritato grossolanamente, insaccato nella vescica di maiale o nel collo di tacchino. E' prodotto nel basso Polesine. Ma soprattutto dalla sopressa delle valli del Pasubio e dalla luganega trevisana, prodotte ambedue nella provincia di Treviso. Non e' finita con i salumi perche' ci sono ancora: il salame con aglio (Valeggio), l'ossocollo (Alleghe), barbusti, figadei, salame e soppressa di cavallo, salsiccia al formaggio, salame bellunese, bondola di Adria (e' una specie di salame ferrarese) bondola co'l lengaul. Accanto ai salumi e ai formaggi negli stupendi mercati delle sette province e nei tanti piccoli centri fanno bella vista i prodotti degli orti e dei campi: i fagioli di Lamon (provincia di Belluno) con i quali d'estate si prepara la pasta e fagioli; lo straordinario radicchio rosso di Treviso ormai famoso in tutto il mondo adatto a tutto pasto (antipasto, primi piatti, contorno), gli asparagi grossi e saporiti di Bassano, le castraure, minuscoli e tenerissimi carciofi. E per finire non si possono non citare i polli alla padovana, la faraona con la salsa peara', la sopa coada, i torresani allo spiedo quasi a indicare la completezza dei giacimenti gastronomici di questa regione forse troppo spesso ignorata quando si parla di cibo. Cosi' e' se mi piace!
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